Завдяки кислотності… лимон, оцет:
Тут виділено кислотний елемент. Звісно, ви не збираєтеся шукати хімії, хоча в молекулярній кухні… Вам потрібні елементи, що містять неабразивні, ніжні кислоти, які, тим не менш, здатні проникати в м’язові волокна і розслабляти їх.
Лимон, червоне вино або сидровий оцет зроблять свою справу. Зауважте, що помідори, ананаси чи папайя чудово розм’якшують м’ясо!
Завдяки молочнокислим закваскам: молоко, вершки, молочні продукти.
Молочні закваски мають розм’якшувальну здатність завдяки своїм знаменитим ферментам, які роблять стільки користі для шлунково-кишкового тракту, що здолає найжорсткіше м’ясо.
Таким чином, ця безпомилкова техніка полягає в замочуванні сирого м’яса в цих поживних речовинах. Ми більше не повинні бачити жодного квадратного сантиметра м’яса, яким би воно не було. Тут також час на вашому боці: від 5 до 8 годин або на ніч у холодильнику.
Це божевільне життя змушує вас кипіти? Що якщо випустити пару, «відбивши» це жорстке м’ясо?
Так, іноді на кухні нам хочеться випустити пар… фізично! Те, що ми зараз будемо обговорювати, влучно називається: забивання. Ми б’ємо по шматку м’яса, щоб знищити волокна і, таким чином, розм’якшити його.
Вам доступні два методи. З молотком або без.
Без інструментів: покладіть шматок м’яса в чисту тканину або міцно загорніть його, потім покладіть на робочу поверхню та почніть постукувати по ньому протягом кількох хвилин. Спостерігайте за ефектами, вас не чекає поганих сюрпризів!
попередньо загорнуті шматочки м’яса і спостерігайте за кінцевим результатом.
Як приготувати рагу, яловичину по бургінйону або будь-яке рагу без сухого м’яса?
«Гаріння» саме по собі є методом розм’якшення м’яса. Важливо дати йому варитися на повільному вогні протягом тривалого часу і, перш за все, стежити за рівнем води, солі або помідорів! Ми надто часто забуваємо, що томатний соус із його кислинкою та водою відіграє важливу роль в успіху так званих запіканок!
Попередньо подбайте про те, щоб акуратно нарізати шматочки помідорів, а також додати чайну ложку-дві харчової соди. Тсс, це секрет!
Хороша страва, що готується повільно – Джерело: spm
Як зробити занадто жорстке м’ясо після приготування м’яким?
Іноді ви псуєте свою кухню. Не панікуйте! Тепер у вас є багато порад і хитрощів, як це зробити. Можна використовувати маринад, наприклад, або навіть молоко.
Ніколи не пізно! Ось як компенсувати надто жорстке м’ясо яловичини по-бургінськи?
Ніколи не пізно вчинити правильно! Техніки упаковки має бути достатньо. Вийнявши їх з каструлі, загорніть шматочки м’яса, найкраще в алюмінієву фольгу або харчову плівку, і залиште в холодильнику на чверть години.
Це передбачає скорочення приготування та регідратацію м’яса з власною втратою води. Щоб подавати гарячим, відправте все в розігріту духовку до 80°C. Любителі м’яса побачать різницю!
А розм’якшити шашлик з яловичини? Як це зробити?
Гарний шашлик з яловичини – Джерело: spm
Метод, по суті, однаковий. За винятком того, що шашлик має властивість швидко вбирати кров і воду з смаженого м’яса. Завжди загортаючи в алюмінієву фольгу або харчову плівку, ви даєте йому можливість відновити сік.
Якщо необхідно, помістіть їх, ще загорнутими, у духовку з невеликою потужністю. Трюк також працює з баранячою ногою, яка пересмажена зовні.
Продовження на наступній сторінці;
